Zaváranie

Tipy a recepty na vlastnoručne pripravené marmelády a želé

Zaváraniny zo sladkého ovocia sme mali radi už ako deti. A aj dnes chutí marmeláda na raňajkovom pečive dvojnásobne, keď ste si ju s láskou pripravili sami. Nechajte sa inšpirovať našimi rozmanitými receptami na marmelády!

Zaváranie – čo to je?

Pri zaváraní sa potraviny dávajú priamo do špeciálnych pohárov, ktoré sa uzavreté ohrejú vo vodnom kúpeli na 80 až 100 stupňov Celzia. Tento spôsob konzervovania má dlhú tradíciu: už pred viac ako 100 rokmi vynašiel zaváranie Johann Weck.

Zaváranie marmelády

Zaváraním sa konzervujú potraviny ako ovocie alebo zelenina. Väčšine z nás isto hneď napadne jahodová marmeláda. Stále obľúbenejšími sa však stávajú aj exotickejšie a zaujímavé recepty vylepšené zázvorom alebo dokonca čili. Tu sa fantázii hranice nekladú!

Ako funguje zaváranie?

Suroviny sa najprv uvaria v hrnci a potom sa plnia do pohárov, ktoré sa následne uzavrú a postavia sa obrátene. Pri tejto metóde vzniká pri ochladzovaní podtlak, vďaka ktorému viečko udržuje pohár vzduchotesne uzavretý. Tak sa dnu nedostanú žiadne choroboplodné zárodky a obsah zostane dlhšie zakonzervovaný.

Naše obľúbené recepty na zavárané lahôdky

Už naše prababičky vyrábali chutné marmelády a iné zaváraniny. A nápady na recepty sú dnes také rozmanité ako nikdy predtým. Zostavili sme pre Vás zopár našich obľúbených receptov. Čo by ste povedali napríklad na trpko-sladké želé z granátového jablka s pomarančovou kôrou? Alebo zostanete radšej pri klasike s jahodami alebo broskyňou?

Sirup z bazových kvetov

Suroviny:

750 g cukru
1 bio citrón
25 g kyseliny citrónovej (z lekárne)
13 vetvičiek kvetov bazy

Čas prípravy: 60 minút | 675 kcal na jednu porciu | Na 4 fľaše s objemom 250 ml

V hrnci povaríme 500 ml vody s cukrom asi 10 minút, potom necháme vychladnúť. Citrón umyjeme, nakrájame na 1 cm hrubé plátky a dáme do cukrového roztoku. Primiešame kyselinu citrónovú.

2. Kvety bazy poriadne vytrasieme, aby vypadol prípadný hmyz. Kvety dáme do veľkej sklenej nádoby alebo misky a prelejeme cukrovým roztokom. Opatrne premiešame a necháme prikryté na chladnom mieste 2 dni. Sem-tam premiešame.

3. Do sita vložíme gázu, dáme ho na hrniec a kvetovú zmes precedíme, popritom kvety zľahka vytlačíme. Hrniec dáme na sporák a sirup varíme po zovretí cca 20 minút. Bazový sirup nalejeme do fliaš, ktoré sme predtým umyli horúcou vodou, a vzduchotesne uzavrieme. Sirup má minimálnu trvanlivosť 5 mesiacov.

© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, Munich

Rebarborový kompót z rúry

Suroviny:

960 g rebarbory
192 g cukru
96 g malín (mrazených alebo čerstvých)
1 celá škorica

Čas prípravy: 60 minút | cca 312 kcal na jednu porciu | Na 4 zaváracie poháre s objemom 290 ml

1. Rúru si predhrejeme na 200 °C. Stonky rebarbory očistíme od hrubých vlákien, umyjeme ich a nakrájame na cca 4 cm kúsky. Uvaríme cukor so 4 – 5 polievkovými lyžicami vody. Čerstvé maliny preberieme.

2. Rebarboru, maliny a celú škoricu poukladáme natesno do formy na pečenie. Prelejeme cukrovým sirupom, zakryjeme alobalom a dusíme v horúcej rúre (v strede, pri cirkulácii tepla 180 °C) 30 – 35 minút.

3. Rebarborový kompót podávame horúci alebo vlažný alebo ihneď naplníme do sterilizovaných alebo aspoň v horúcej vode umytých pohárov a uzavrieme. Skladujeme v chlade, tak má kompót trvanlivosť cca 1 rok.

© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, Munich

Jahodový džem s bazou

Čas prípravy: 30 minút | 40 kcal na jednu porciu | Na 6 pohárov s objemom 212 ml

2 kg jahôd
5 polievkových lyžíc citrónovej šťavy
1 kg želírovacieho cukru 2 : 1
10 úplne rozkvitnutých vetvičiek bazy

Jahody umyjeme, očistíme, necháme odkvapkať a nakrájame na malé kúsky. Zmiešame v hrnci spolu s citrónovou šťavou a želírovacím cukrom a miagačom na zemiaky poriadne roztlačíme.
Vetvičky bazy krátko opláchneme a veľmi dobre vytrasieme, aby sme odstránili prípadný hmyz. Jednotlivé kvety otrháme.
Jahodovú zmes za stáleho miešania pomaly privedieme do varu a necháme asi 4 minúty vrieť. Pridáme kvety bazy a ešte raz prevaríme. Ihneď plníme poháre, ktoré sme predtým umyli vriacou vodou, a uzavrieme ich. Skladujeme na chladom mieste – tak má jahodový džem trvanlivosť až 1 rok.

© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, Munich

Červená marmeláda zo štyroch druhov bobúľ

Pre 8 pohárov s objemom 250 ml | Trvanlivosť: min. 1 rok

250 g červených ríbezlí
250 g čučoriedok
1 kg želírovacieho cukru 1 : 1
250 g jahôd
250 g malín
2 polievkové lyžice citrónovej šťavy

Všetko bobuľovité ovocie opatrne umyjeme a necháme odkvapkať. Červené ríbezle oberieme zo strapcov a dáme do misky spolu s čučoriedkami. Roztlačíme miagačom na zemiaky. Pridáme želírovací cukor a premiešame. Necháme prikryté odpočívať asi 2 hodiny.
Mix ríbezlí a čučoriedok dáme do hrnca. Jahody umyjeme a prekrojíme na polovice alebo štvrtiny. Maliny necháme vcelku a spolu s kúskami jahôd pridáme do zmesi. Prilejeme citrónovú šťavu a všetko uvaríme.
Po zovretí za stáleho miešania varíme asi 3 minúty. Hrniec zoberieme zo sporáka a urobíme želírovaciu skúšku. Ak treba, dáme ešte variť. Potom marmeládu za horúca nalejeme do pohárov, ktoré sme umyli v horúcej vode. Striekance na okraji ihneď utrieme čistou utierkou, inak ohrozíme trvanlivosť marmelády. Poháre ihneď uzavrieme a necháme kompletne vychladnúť.

© NGV mbH, Foto: TLC Fotostudio

Očarujúci broskyňový džem

Na 8 pohárov s objemom 200 ml | Trvanlivosť: min. 1 rok

1,2 kg broskýň
1 limetka
500 g želírovací cukor 2 : 1
1 polievková lyžica levanduľových kvetov

Broskyne narežeme do kríža a položíme do misky. Prelejeme vriacou vodou a necháme ich tak ležať asi 30 sekúnd. Potom ich vysypeme do sita a šupu stiahneme dole.
Ovocie prekrojíme na polovicu a odstránime kôstky. Limetku vytlačíme. Dužinu z broskýň dáme spolu s limetkovou šťavou do nádoby na mixovanie a vymixujeme do krémova. Potom zmes prelejeme do hrnca a pridáme želírovací cukor a kvety levandule. Všetko za stáleho miešania privedieme do varu a po zovretí ešte asi 4 minúty varíme ďalej. Urobíme želírovaciu skúšku a prípadne ešte dovaríme.
Džem nalejeme do pohárov, ktoré sme predtým umyli v horúcej vode. Striekance z okraja ihneď odstránime. Poháre ihneď uzavrieme a postavíme asi na 5 minút obrátene. Potom otočíme a necháme kompletne vychladnúť.

© NGV mbH, Foto: TLC Fotostudio

Želé z granátového jablka s pomarančovou kôrou

Na 6 pohárov s objemom 250 ml | Trvanlivosť: min. 1 rok

cca 10 granátových jabĺčok
2 neošetrené pomaranče
500 g želírovacieho cukru 2 : 1

Granátové jablká prekrojíme na polovicu a vytlačíme lisom na citróny. (Pretože šťava silno farbí, najlepšie je pracovať s kuchynskou zásterou a rukavicami). Jeden liter šťavy odmeriame.
Pomaranče umyjeme v horúcej vode a kôru nastrúhame najemno. Spolu so šťavou z granátového jablka dáme do hrnca a pridáme želírovací cukor. Za stáleho miešania privedieme do varu a necháme asi 4 minúty variť. Urobíme želírovaciu skúšku a želé v prípade potreby ešte krátko povaríme.
Želé ešte za horúca nalejeme do pohárov, ktoré sme predtým umyli v horúcej vode. Striekance z okraja ihneď odstránime čistou utierkou. Poháre postavíme asi na 5 minút obrátene. Potom znovu otočíme a necháme kompletne vychladnúť.

© NGV mbH, Foto: TLC Fotostudio

Jahodové želé s malinami

Na 6 pohárov s objemom 250 ml | Trvanlivosť: min. 1 rok

1,2 kg jahôd
750 g malín
1 citrón
500 g želírovacieho cukru 2 : 1

Jahody umyjeme, osušíme, očistíme a nakrájame na malé kúsky. Maliny umyjeme, necháme odkvapkať a pridáme k jahodám. Prilejeme 100 ml vody. Všetko necháme zovrieť a s pokrievkou na miernom ohni varíme ďalej asi 10 minút.
Sito vystelieme vlhkou gázou a zavesíme nad misku. Nalejeme doň mix ovocia a zľahka vytlačíme. Odmeriame 950 ml šťavy a dáme do hrnca.
Citrón vytlačíme a šťavu dáme takisto do hrnca. Na záver primiešame želírovací cukor. Mix privedieme do varu a necháme variť cca 4 minúty. Urobíme želírovaciu skúšku a prípadne želé ešte krátko povaríme.
Želé nalejeme do pohárov, ktoré sme predtým umyli v horúcej vode. Striekance z okraja ihneď odstránime čistou utierkou. Poháre uzavrieme a postavíme na cca 5 minút obrátene. Potom otočíme späť a necháme úplne vychladnúť.

Malý tip: Pri ozdobovaní pohárov dobre pôsobí mix rustikálneho a jemného štýlu. Ozdobte Vaše poháre s marmeládou so zvyškami látok s romantickými kvetmi, ktoré upevníte jednoduchou šnúrou na balíky.

© NGV mbH, Foto: TLC Fotostudio

Jablkovo-rebarborové želé

Na 6 pohárov s objemom 250 ml | Trvanlivosť: min. 1 rok

1 kg rebarbory
1 citrón
500 g kyslejších jabĺk
cca 750 g želírovacieho cukru 1 : 1 (podľa množstva šťavy)

Rebarboru umyjeme, vyšúchame dosucha a očistíme. Potom stonky pozdĺžne prekrojíme na polovice a asi na 2 cm dlhé kúsky. Dáme do hrnca. Citrón vytlačíme a šťavu prilejeme k rebarbore.
Jablká umyjeme, vyšúchame dosucha a prekrojíme na štvrtiny, ale nešúpeme. Jadrovníky odstránime a štvrtiny ešte prekrojíme na polovice. Primiešame k rebarbore. Všetko zalejeme vodou tak, aby to bolo pokryté, nie viac, a privedieme do varu. Necháme variť na miernom ohni asi 20 minút.
Sito vystelieme vlhkou gázou. Ovocný mix prelejeme a pritom zachytávame šťavu. Šťavu odmeriame a s rovnakým množstvom želírovacieho cukru dáme do hrnca. Privedieme do varu a za stáleho miešania varíme cca 4 minúty. Urobíme želírovaciu skúšku a prípadne ešte krátko povaríme.
Ešte horúce želé nalejeme do pohárov, ktoré sme predtým umyli v horúcej vode. Ak sa nám na okraje pohárov dostanú striekance, odstránime ich čistou utierkou. Poháre ihneď uzavrieme a postavíme na cca 5 minút obrátene. Potom otočíme späť a necháme úplne vychladnúť.

© NGV mbH, Foto: TLC Fotostudio

Višňové želé s vanilkou

Na 6 pohárov s objemom 250 ml | Trvanlivosť: min. 1 rok

1,5 kg višní
1 kg želírovacieho cukru 1 : 1
Zrniečka z 1 tobolky vanilky

Višne umyjeme a osušíme. Stonky odstránime a ovocie, bez toho, aby sme ho odkôstkovali, dáme do hrnca. Zľahka roztlačíme miagačom na zemiaky, potom prilejeme 75 ml vody. Všetko privedieme do varu a cca 10 minút dusíme domäkka. Potom zložíme zo sporáka.
Sito si vystelieme vlhkou gázou a dáme na dostatočne veľkú misu. Do sita nalejeme mix višní a cca 2 hodiny necháme odkvapkať.
Odmeriame 750 ml šťavy a dáme spolu so želírovacím cukrom a zrniečkami z vanilky do hrnca. Privedieme do varu a cca 4 minúty varíme ďalej. Urobíme želírovaciu skúšku a prípadne ešte krátko povaríme. Potom želé zložíme zo sporáka.
Horúce želé nalejeme do pohárov, ktoré sme predtým umyli v horúcej vode, a odstránime striekance z okraja pohára. Poháre uzavrieme a postavíme na cca 5 minút obrátene. Otočíme späť a necháme úplne vychladnúť.

© NGV mbH, Foto: TLC Fotostudio

Kompót z ringlôt a sliviek

Na 5 pohárov s objemom 400 ml | Trvanlivosť: min. 6 mesiacov

1 kg ringlôt
500 g sliviek
250 g cukru
1 polievková lyžica strúhanej kôry z 1 chemicky neošetreného citróna
1 tobolka vanilky
250 ml hruškového džúsu

Ringloty a slivky umyjeme a vyšúchame dosucha. Ovocie prekrojíme na polovice a zbavíme kôstky. V hrnci zmiešame s cukrom a postrúhanou citrónovou kôrou.
Tobolku vanilky prekrojíme na polovicu a vyškriabeme zrniečka, ktoré spolu so strukom pridáme k ovociu. Prilejeme hruškovú šťavu a 250 ml vody. Všetko privedieme do varu a varíme ešte asi 3 minúty. Penu zozbierame a ovocie dáme do čistých zaváracích pohárov, ktoré sme predtým umyli v horúcej vode.
Ovocnú zmes rovnomerne rozdelíme do pohárov. Tobolku vanilky nakrájame na kúsky, takisto dáme do pohárov a tieto potom uzavrieme. Zavárame v zaváracom hrnci pri 80 °C asi 30 minút. Vyberieme a necháme úplne vychladnúť. Prípadne dáme po 1 pohári do mikrovlnky a zohrievame pri 720 wattoch asi 4 minúty, kým to vnútri pohára nezačne perliť. Potom znížime na 180 wattov a každý pohár ešte raz necháme ďalej dusiť 4 minúty.
Ak chceme zavárať v rúre, postavíme poháre najprv do panvice, ktorú sme naplnili do 2 cm vodou, a potom do rúry. Rúru zapneme na 180 °C a poháre zavárame asi 30 minút, kým to vnútri pohára nezačne perliť. Potom rúru vypneme a poháre necháme ďalších 30 minút v horúcej rúre.

Malý tip: Veľmi dobre vyzerá, keď na poháre na kompót alebo marmeládu, ktoré chcete darovať, pripevníte peknú malú lyžičku (napr. z blšieho trhu). Lyžičku jednoducho položte na výšku k poháru a upevnite s peknou stužkou.

© NGV mbH, Foto: TLC Fotostudio

Tipy na zaváranie

Uvariť chutnú marmeládu nie je žiadne veľké umenie a so zopár jednoduchými tipmi sa Vám to určite podarí. Prezradíme Vám, na čom pri zaváraní záleží.

Dlhá životnosť so správnymi pohármi

Zavárací pohár musí byť predovšetkým robustný a žiaruvzdorný, aby vydržal bez poškodenia teplotné rozdiely pri varení a chladení. Aby ste mohli pohár po naplnení vzduchotesne uzavrieť, prichádzajú do úvahy rôzne typy viečok: Pri zaváraní sa osvedčilo predovšetkým používanie takzvaného pohára na zaváranie. Pri ňom sa viečko položí na sterilný krúžok z gumy a následne sa zafixuje pružnými svorkami. Keďže pri ochladzovaní vzniká v pohári vákuum, môžu sa tieto svorky neskôr odstrániť. Úplne podobne fungujú takzvané zaváracie poháre s klipsou, pri ktorých sa viečko nezafixuje svorkami, ale uzavrie sa drôteným rámom, ktorý je upevnený na pohári.

Dbajte na čistotu

Aby potraviny v pohári neplesniveli a nestratili predčasne svoju trvanlivosť, je pri zaváraní dôležitá hygiena. Táto sa začína poriadnym vyčistením všetkých pomôcok na zaváranie a končí pri bezpečnom uzavretí použitých pohárov. Veľmi dobre funguje vyvarenie pohárov na zaváranie vrátane viečok, ako aj používaných gumových krúžkov a kovových svoriek vo vodnom kúpeli: Na to postavíte poháre najlepšie asi na 10 minút do dostatočne veľkého hrnca s vriacou vodou. Gumové krúžky by ste mali skontrolovať pred použitím: Ak sú nepoddajné a popukané, neuzatvárajú už správne, a preto by mali byť vymenené.

Perfektná konzistencia vďaka želírovacej skúške

Správny čas varenia, aby obľúbená jahodová marmeláda nebola neskôr príliš tekutá, môžete určiť takzvanou želírovacou skúškou. Na to sa počas varenia testuje konzistencia marmelády lyžicou: Ak po ponorení posledná kvapka, ktorá zostala na lyžici, stuhne, sladká hmota sa varila už dosť a môže sa plniť do pohárov. V opačnom prípade jednoducho predĺžte čas varenia asi o dve minúty.

Zaváranie v zaváracích automatoch alebo v rúre

Zaváranie vo vodnom kúpeli funguje rovnako v zaváracích automatoch, ako aj v rúre. So zaváracím automatom ide zaváranie marmelády a iných lahôdok samo od seba! Funguje na základe jednoduchého princípu: Zohriatím vzniká vákuum a obsah zostane dlho trvácny. Pri zaváraní v rúre použite hlboký plech na pečenie, ktorý naplníte vodou a dáte na najspodnejšiu mriežku rúry. Dôležité je, aby bola rúra predhriata.

Len najlepšie suroviny

Pri zaváraní dbajte na to, aby ste používali čerstvé ovocie a zeleninu. Odporúčame potraviny ihneď po zbere, resp. kúpe, umyť a očistiť a nahnité miesta kompletne odstrániť. Až potom by sa mali suroviny vážiť a podľa účelu použitia ocukriť a spracovať ďalej. Tak zabezpečíte, že Vaša obľúbená marmeláda bude mať želanú sladkosť.

Správne skladovanie

Ani zavarené jedlá a marmelády nemajú neobmedzenú trvanlivosť. Pre trvanlivosť a chuť je rozhodujúce správne skladovanie: Vhodné sú suché, tmavé a chladné miesta ako domáca pivnica alebo dobre klimatizovaná špajza. Mali by ste zabrániť intenzívnemu slnečnému žiareniu, ako aj pôsobeniu mrazu. Tak zabezpečíte, že Vaša marmeláda aj dlho svieža zostane.