Fondánové torty

Pečenie fondánových tort: s naším receptom a podrobným návodom sa vyvaľkanie, potiahnutie a ozdobenie zaručene podarí!

S láskou piecť a s fantáziou zdobiť: Naše skvelé návody a recepty Vám ukážu, ako si urobíte umeleckú tortu s fondánom. S našimi tipmi sa Vám podarí plnka i dekorácia snových tort a kreatívnych cupcakes.

Krok za krokom k perfektnej fondánovej torte

Upiecť fondánovú tortu je vrcholom cukrárskeho umenia. Nenechajte sa však zastrašiť, je to jednoduchšie, ako by ste si mysleli. S naším dôkladným receptom môžete pripraviť fondán, ktorý je vhodný na potiahnutie torty, ako aj na zdobenie. Vďaka nášmu podrobnému návodu sa vyhnete častým chybám pri práci s cukrovou hmotou. Neobmedzujte svoju kreativitu, či už pečiete na Veľkú noc, alebo na ďalšie narodeniny! To, čo by ste však mali mať, je len viac času: Fondánová torta sa Vám najlepšie podarí, ak si v pokoji pripravíte plán a svoj majstrovský pekársky výtvor zhotovíte počas dvoch či troch dní.

Korpus – základ každej fondánovej torty

Nie každý korpus je vhodný ako základ pre fondánovú tortu. Pretože fondán pozostáva hlavne z cukru, hmota sa pri kontakte s vlhkosťou rozpustí. Nesmie prísť do styku s prísadami, ako je smotana alebo čerstvé ovocie. Najmä pri viacposchodových tortách je rovnako dôležitá konzistencia cesta, aby spodná vrstva nebola roztláčaná vrchnou. Veľmi vhodné je bábovkové cesto vo všetkých variantoch. Inšpiráciu Vám poskytnú naše tipy a recepty na domáce pečivo.

Správna plnka: ktorý krém je vhodný?

Na samotnom korpuse fondánová poleva dobre nedrží. Preto je vrstva krému nielen na spodnom pláte, ale aj medzi cestom a cukrovou masou. A ani ten nesmie mať príliš vysoký obsah vody, inak sa fondán rozpustí. Nie je vhodný napríklad jogurt, smotana alebo puding. Do úvahy prichádzajú maslové alebo tvarohové krémy – tie druhé však len s veľmi vysokým obsahom tuku. Ako alternatívny základ pre fondán môžete použiť aj želé a lekvár alebo ganache – krém zo smotany a tortovej polevy.

Fondán, marcipán alebo modelovacia čokoláda?

Fondán aj marcipán sú vhodné na dekoratívne potiahnutie torty. Keďže je však fondán jemnejší a pružnejší, ľahšie sa spracováva. Okrem toho je cukrová hmota biela a nie béžová, takže zafarbením potravinárskym farbivom môžeme dosiahnuť nežné alebo žiarivo pestré farebné tóny. Obe masy sú veľmi sladké. Pri marcipáne dominuje typická mandľová aróma, fondán sa tiež môže zjemniť pridaním arómy. Pre fanúšikov čokolády je tu aj modelovacia čokoláda ako alternatíva fondánu. Jej spracovanie je podobné, ale masa nie je taká pružná, preto sa viac hodí na dekoráciu fondánu.

Recepty na fondánové torty pre začiatočníkov

Keď všetci s úžasom hľadia na veľkolepú narodeninovú alebo svadobnú tortu, ešte to neznamená, že ju upiekol profesionál. S naším podrobným receptom sa umelecké dielo podarí aj bez väčších predchádzajúcich vedomostí.

Základný recept na fondán

Prísady

Vznikne cca 1,2 kg hmoty, čo postačí na potiahnutie torty s priemerom 28 cm.

6 plátkov želatíny
675 g glukózového sirupu
63 ČL glycerínu (z lekárne)
1,1 kg preosiateho práškového cukru

Postup

Želatínu na 10 min. namočte do studenej vody, vytlačte a miešajúc nechajte rozpustiť v 60 ml teplej vody. Primiešajte glukózový sirup a glycerín.
Asi polovicu práškového cukru dajte do misy kuchynského robota. Pridajte želatínovú masu.
Mieste pri strednej rýchlosti dovtedy, kým to robot bez preťaženia zvláda. Zvyšný cukor potom vmiešajte ručne. Hotový fondán by mal byť mäkký a iba mierne lepivý.
Pred použitím: hmotu vytvarujte do gule, vzduchotesne zabaľte a nechajte ju cez noc na chladnom mieste (nie v chladničke) odpočinúť. Po tomto bude fondán jemne štruktúrovaný a elastický, ako by na spracovanie mal byť.
Tip: Kto chce modelovať z fondánu v krásnych farebných odtieňoch, musí jednoducho primiešať potravinársku farbu. Pre lepšiu chuť možno pridať pár kvapiek príchute do pečiva.

Tipy a triky na výrobu fondánu

Krok za krokom k perfektnej fondánovej torte – začiatočníci sa pri prvom pokuse o tortu často stretávajú s veľkou výzvou. Ako presne treba potierať? S čím? Čo treba brať do úvahy pri poťahovaní? S týmito základnými technikami to ide ľahko.

Natretie fondánovej torty

Základom pre fondánovú tortu je korpus potretý maslovým krémom. Najlepšie je korpus upiecť a naplniť deň vopred a potiahnuť nasledujúci deň. Ukážeme Vám, ako sa to robí!

© 2016 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH

Natieranie krok č. 1

Spodnú časť torty postavíme na tortovú podložku a túto na otočný podnos. Skoro tretinu maslového krému dáme na tortu.

Natieranie krok č. 2

Maslový krém rovnomerne dookola rozotrieme s cukrárskym nožom. Tento prvý krok sa volá Crumb Coat a fixuje omrvinky.

Natieranie krok č. 3

Tortu dáme na hodinu schladiť, potom ju so stierkou potrieme zvyšným krémom. Pritom držíme stierku na okraji torty a zároveň ju priložíme rovno k podnosu torty.

Natieranie krok č. 4

Stierku držíme rovno len s jednou rukou, s druhou točíme postupne podnos. Opakujeme, kým nie je okraj torty rovný.

Natieranie krok č. 5

Na záver povrch zarovnáme s cukrárskym nožom. Potom stierku položíme smerom od stredu v 45-stupňovom uhle na tortu a podnos pomaly točíme.

Natieranie krok č. 6

Tento postup opakujeme ešte raz a pritom zotrieme z torty prebytočný maslový krém. Tortu natretú maslovým krémom dáme schladiť.

Potiahnutie torty fondánom

Teraz ide o to, aby ste povrch torty potiahli – teda obalili čo najvláčnejšou a podľa možností hladkou cukrovou masou. Začiatočníci sa toho často obávajú, ale podľa nášho návodu sa to podarí jednoducho krok za krokom.

© 2016 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH

Potiahnutie – krok 1

Fondán zľahka premieste. Ide to najlepšie, ak má masa izbovú teplotu. Proti lepeniu na ruky pomôže kokosový tuk a trocha práškového cukru alebo maizeny.

Vláčny fondán vyvaľkajte na silikónovej podložke – aby sa nič nelepilo. Hrúbka by mala byť 3 až 5 mm. Uistite sa, že je vyvaľkaný fondán väčší ako samotná torta. Približne desať centimetrov môže prevyšovať, čo sa neskôr odreže.

Potiahnutie – krok 2

Ak sa pri miesení objavia vo fondánovej mase bubliny, treba ich prepichnúť ihlou.

Potiahnutie – krok 3

Najlepšie, ak položíte tortu na otočný tanier, uľahčí Vám to prácu. Navlhčite kuchynský papier a jemne ním tortu dookola tupujte. Položte fondánový plát na tortu a vrchnú stranu vyhlaďte.

Potiahnutie – krok 4

Teraz jemne vyhlaďte fondán na boku torty a postupujte zhora nadol. Pracujte pomaly, kým nie je celá torta potiahnutá fondánovou vrstvou.

Potiahnutie – krok 5

Fondán zhruba skráťte nástrojom na modelovanie. Zdvihnite vyčnievajúci okraj fondánu, znova ho stlačte, vyrovnajte a odrežte na okraji torty.

Fondánová torta ozdobená ružami a kvetmi

Tvorba figúr, kvetov a motívov z fondánu je naozaj zábavná. Ukážeme Vám, aké ľahké je vyrobiť túto dekoráciu pre Vašu tortu. Ak chcete niečo nastriekať alebo napísať, v žiadnom prípade nepoužívajte príliš vlhké prísady, aby sa fondán nerozpustil.

Čo potrebujete:

Kvety krok č.1

Biely fondán vymiesime dohladka a na silikónovej podložke vyvaľkáme valčekom na hrúbku dvoch milimetrov. Vykrojíme kvety. Polovicu ružového fondánu vytvarujeme do guľôčok (priemer 2 cm).

Kvety krok č. 2

S modelovacím nástrojom prejdeme po okraji kvetov. Kvety položíme na guľu z fondánu obalenú v priesvitnej fólii a necháme jednu hodinu vysušiť.

Kvety krok č. 3

Zvyšný ružový fondán vytvarujeme do malých guľôčok (3 na jeden kvet). Kvety v strede s pomocou štetca navlhčíme vodou, guľôčky na to prilepíme a necháme 30 minút schnúť.

Ruže krok č. 1

Na jednu ružu vytvarujeme z ružového fondánu jednu slzičku (1 cm ∅), nastrčíme ju na špáradlo a jednu hodinu necháme schnúť. Potom vyvaľkáme fondán a vykrojíme z neho 3 kvety.

Ruže – krok 2

Fondánové ruže jednu za druhou potrite vodou pomocou štetca a odspodu nasuňte na špáradlo. Okvetné lístky pritlačte.

Ruže krok č. 3

Prsty si poprášime trochou škrobu a lístky vytvarujeme do ruže. Zo zvyšného fondánu tvarujeme ďalšie ruže.

Ako fondán najlepšie skladovať?

Skladujte fondán podľa možností na suchom a mierne chladnom mieste. Správne skladovanie je dôležité pri samotnej fondánovej mase, ako aj pri hotovej potiahnutej torte. Umiestnite tortu až do podávania napr. do pivnice. Chladnička je vhodná iba vtedy, ak v nej nie je privysoká vlhkosť, inak sa fondán rozpustí. Ak je to potrebné, vložte do chladničky misku ryže alebo soli, aby absorbovala vlhkosť. Ak chcete potiahnuť tortu vopred pripraveným fondánom, mali by ste sa včas ubezpečiť, že masa je ešte stále použiteľná. Ak nie je fondán skladovaný vzduchotesne a v tme, môže byť príliš tvrdý a suchý.

Možno fondánovú tortu rozmrazovať?

Áno, je to možné. Dbajte na to, aby ste na celý proces mali dostatok času. Pri veľkej a rýchlej zmene teploty sa cukrová hmota totiž „potí“. Ak rozmrazujete hlboko zmrazenú fondánovú tortu, mala by byť umiestnená v tortovom boxe najmenej cez noc – ale lepšie ešte dlhšie – v chladničke. Ak je hmota po rozmrazení lepkavá, jednoducho tortu umiestnite na pol hodiny do dobre vetranej miestnosti a nechajte ju pomaly vyschnúť. Malé dekoračné kvietky z fondánu, ktoré môžu postupom času stvrdnúť, skladujte bez zmrazovania pri izbovej teplote – na tento účel sa najlepšie hodí kartónová škatuľa.